Беседа о бережном отношении к хлебу «Цена ломтика. Любовь к хлебу Существующие традиции отношения к хлебу

После того как 5-6 тысячелетий назад в Древнем Египте овладели искусством получения разрыхленного хлеба (хлеба из сквашенного теста) было заложено начало развития хлебопекарного производства.

Пекарные древнеегипетские мастера делали хлеб разного вида: круглый и вытянутый, а также в форме пирамид, плетенок, рыб и сфинксов. На хлебах могли проставлять различные знаки: цветок, крест, символ семьи или рода, а на хлебцах для детей – петух, котенок, индюк и другие. Пекли сладкий хлеб, в состав которого входили мед, жир и молоко, такой хлеб конечно ценился больше. Для рабов пекся черный грубый хлеб.

Секреты получения разрыхленного хлеба из Древнего Египта перешли в Грецию и Рим. Там этот хлеб был доступен лишь богатым и считался большим деликатесом. Специальный хлеб выпекали для спортсменов, которые были участниками Олимпийских игр. В Олимпии, когда проходили спортивные состязания, для участников игр и гостей делали особый хорошо разрыхленный белый хлеб.

Какое же было ? Хлеб очень ценился и почитался человеком. Хлеб стоял в одном ряду с солнцем и золотом. В древнеегипетской скорописи хлеб, солнце и золото обозначались одним символом: кругом с точкой в средине. О хлебе слагали песни и гимны. В усыпальнице одного из египетских фараонов на стене есть картина с детальным изображением изготовления хлеба. В музее Египта есть статуэтка тестомеса, ей несколько тысяч лет.

Древние греки считали хлеб отдельным блюдом. Чем богаче и знатнее был хозяин дома, тем щедрее он угощал своих гостей дорогим хлебом.

В связи с большой важностью хлеба у многих сложилось к нему суеверное почтение. Считалось, что употребление пищу без хлеба – большой грех и за это может последовать наказание богов. В Индии для преступников существовало дополнительное наказание: им определенное время, зависящее от тяжести вины, не давали хлеб. Самым значимым оскорблением считалось неуважение к хлебу.

В некоторых странах считалось, что хлеб обладает целебными свойствами и излечивает от многих заболеваний, например: вдыханием запаха свежеиспеченного хлеба лечили насморк, а черствым хлебом – заболевания желудка и кишечника.

С таким же уважением, как к самому хлебу, с давних времен относились и к людям, которые его пекли. Пекари занимали многие высокие должности в древних государствах и были в большом почете. Однако хлебопека сделавшего плохой хлеб могли сурово наказать: остричь, выпороть, поставить к позорному столбу и даже изгнать. По древнегерманскому закону за убийство пекаря наказание было строже, чем за убийство человека другой профессии. В Древнем Риме раб, умевший делать хлеб, ценился в 10 раз дороже гладиатора. В десятом веке в Византии пекари были освобождены от всех государственным повинностям.

Во славу хлебных мастеров делали памятники. В Риме по сегодняшний день сохранилось надгробие высотой 13 метров. Этот мемориал возведен на могиле пекаря Марка Вергилия Эврисака, который жил около двух тысяч лет назад и был основателем нескольких больших пекарен, обеспечивающих хлебом почти весь Рим. Он украшен барельефами с изображением процесса изготовления хлеба.

Рецепты хлеба держались хлебными мастерами в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

Примерно три тысячи лет назад восточные славяне уже выращивали такие зерновые культуры как пшеница, ячмень, просо, овес. Позже, славяне стали возделывать и (это началось около тысячи лет назад). При раскопках поселений учеными найдены остатки глинобитных домов, в которых были помещения для зерна, печи для выпекания хлеба, зернотерки, сосуды из глины для хранения зерна.

Выпечка хлеба у славян, как и у других народов, была почетным и ответственным делом. Качество хлеба контролировалось назначенными хлебными приставами, которые проверяли и взвешивали хлеб на рынках и торжках. При обнаружении нарушений, виновных наказывали штрафом.

Существовали, как маленькие пекарни (хлебные избы), так и хлебные дворцы. Производство хлеба было ручным и потому довольно тяжелым вплоть до середины девятнадцатого века. Лишь потом появились машины (тестомесильные, тестоделительные, конвейерные печи).

За всю свою историю человечество не обеспечивалось хлебом в достаточном объеме, его никогда не было вдоволь. Именно по этому всегда было почтенным и уважаемым, от него зависела жизнь.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

ГБС(К) ОУ РМ « Краснослободская коррекционная школа – интернат VIII вида.»

БЕСЕДА:

« Бережное отношение к хлебу»

ВЫПОЛНИЛА:

20.02.2015г.

2014 -2015 уч. год.

Беседа: «Бережное отношение к хлебу.»

Цели: Прививать у детей бережное отношение к хлебу; рассказать детям историю возникновения хлеба; показать значимость хлеба в жизни человека.

Ход беседы

Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого произносят с любовью и теплотой люди на всех языках.

Хлеб всегда считается символом благополучия и достатка. Этот продукт питания - самое надежное средство защиты людей от голода.

Как появился хлеб на земле? Этому открытию свыше 15 тыс. лет. Давным-давно люди ели просто зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камней и смешивать с водой. Самый первый хлеб был в виде жидкой каши.

Когда люди научились добывать огонь, то стали поджаривать раздробленные зерна с водой.

В древности очень почитался хлеб, он считался отдельным блюдом.

В средние века во многих европейских странах свежеиспеченный хлеб могли есть только члены королевской семьи, хлеб вчерашний предназначался для окружения короля (высшего общества), хлебные изделия выпеченные два дня назад ели помещики и дворяне, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

На Руси выпечка хлеба считалась делом ответственным и почетным. Пекли хлебы с медом, маком, творогом, ковриги, пироги, сайки, калачи. Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников.

О хлебе в народе говорили как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Так же как и к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли Ивашка, Федька, Петрушка - величали уважительно, полными именами Иван, Федор, Петр. Высоко ценили хлеб на Руси. Уважали людей, которые растят и убирают хлеб.

Во все времена хлеб был и остается продуктом, способным прокормить человека в самую черную годину жизни.

В одном из своих стихотворений Владимир Солоухин вспоминает:

Минуту я запомнил ту
Из детства озорного.
Вдруг скучно сделалось во рту
От хлеба, от ржаного,
И бросил наземь я кусок
От дедушки украдкой
И наступил я на кусок
Босой чумазой пяткой.
И растоптал… И весь как был
Зарылся носом в пыль я.
А раньше дед меня не бил!

Есть только одно слово равнозначное слову “хлеб” - это слово “жизнь”.

В музее истории Ленинграда хранится кусочек заплесневелого хлеба - 125 грамм - дневной паек жителей осажденного города. Это святой блокадный хлеб.

В годы войны в Ленинграде хранилась коллекция семенного фонда страны. Люди голодали, но берегли лучшие сорта зерен для будущих поколений.

«Жила на свете девочка по имени Инге. Была она прехорошенькая, но гордая и жестокая. Однажды мать испекла хлеб и сказала: “Доченька, отнеси этот хлеб нашей бабушке”. Инге надела лучшее свое платье и нарядные башмачки и отправилась в путь.

Дорога проходила через болото. Жалко стало Инге своих нарядных башмачков. Бросила она хлеб в грязь и наступила на него, чтобы перейти через лужу. Но только Инге наступила на хлеб, как хлеб вместе с нею стал стремительно погружаться в болото. И оказалась Инге в зловонном подземелье у ядовитой старухи-болотницы. Злая болотница превратила девочку в истукана. Руки и ноги ее окаменели, жирные пауки оплели ее своей паутиной.

Пастухи видели, что случилось на болоте, и вскоре повсюду узнали историю о девочке, которая наступила на хлеб.

Однажды горячая слеза упала на голову окаменевшей Инге. Это плакала ее мать. “Какой толку, что мать теперь хнычет обо мне”, - подумала Инге, и душа ее от этих мыслей становилась еще грубее.

Эту историю услышала маленькая девочка. “Бедная, бедная Инге! - заплакала она, - как бы я хотела, чтобы Инге попросила прощения, и ей позволили вернуться на землю”. Слова эти дошли до самого сердца Инге. И она залилась слезами раскаяния.

В тот же миг луч света проник в зловонное подземелье, и Инге маленькой птичкой вылетела на волю. Она вернулась в родительский дом. Инге и ее мама снова стали счастливыми, потому, что девочка научилась ценить хлеб».

Ребята, никогда не забывайте, что случилось с девочкой, наступившей на хлеб!

Сейчас у нас в стране изобилие хлеба и хлебных изделий. И нередко можем видеть брошенный на землю ломоть хлеба, недоеденные батоны, буханки в мусоросборниках, беззаботных школьников, кидающих друг в друга оставшиеся от обеда булочки или горбушки хлеба.

Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое может нанести человек.

Его сравнивали с золотом, с солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом - кругом с точкой посредине.

Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом-солью встречали гостей.

Хлеб - практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным и самым необходимым продуктом.

Если хлеб зачерствеет, он все равно сможет служить людям добрую службу.

Никогда не выбрасывайте черствый хлеб. И в наши дни во многих семьях, где умеют бережно относиться к хлебу, где знают ему истинную цену, хозяйки могут приготовить блюдо, основу которого составляет черствый хлеб.

Загадка:

Отгадать легко и быстро:
Мягкий, пышный и душистый,
Он и чёрный, он и белый,
А бывает подгорелый. (Хлеб)

Он каждый день на нашем столе. Без него не обходится ни завтрак, ни обед. Он сопровождает нас на протяжении всей нашей жизни. Он наш верный друг, имя которое мы произносим с любовью и теплотой. Его имя – это хлеб. Хлеб это символ благополучия, достатка. Хлеб на столе - это богатство в доме. А часто ли мы задумываемся, когда берем хлеб в руки, сколько лет хлебу?

1.Ученые полагают, свыше 15 тысяч. Правда, они оговариваются, что хлеб в те давние времена мало чем напоминал нынешний. Это были плотные поджаренные куски зерновой массы.

В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад произошло как бы второе рождение хлеба. Там научились разрыхлять тесто, способом брожения , используя чудодейственную силу микроскопических организмов – хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Искусство приготовления “кислого хлеба” от египтян перешло к грекам. Большим лакомством считался разрыхленный пшеничный хлеб и в Древнем Риме. Там появились довольно крупные пекарни, в которых мастера выпекали многие сорта хлеба.

На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен. Пекарни когда-то назывались избами. Но пекли хлеб практически в каждом доме. Лишь несколько веков назад возникла специализация хлебных дел мастеров. Появились хлебники, пирожники, пряничники, блинники, ситники, калачники. С ростом благосостояния населения страны доля потребления самого хлеба немного падает, но, тем не менее, это еще основной продукт на столе рабочего, крестьянина, на солдатском столе. Со временем возникает все больше блюд с использованием муки.

2.С хлебом связано много обрядов. У восточных и западных славян было принято класть хлеб перед иконами, как бы свидетельствуя этим о своей верности Богу. Хлеб брали с собой, отправляясь свататься; с хлебом и солью встречали гостя, молодых по возвращении из церкви после венчания ; везли хлеб вместе с приданым невесты. Хлеб часто использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному; брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути. Буханка хлеба и каждый его кусок, особенно первый, или крошка воплощали собой долю человека; считалось, что от обращения с ними зависят его сила, здоровье и удача. Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу. Нельзя есть за спиной другого человека – тоже съешь его силу. Дашь во время еды хлеб со стола собакам – постигнет бедность.

Сколько же людей причастны к тому, чтобы хлеб появился на нашем столе?

Какие профессии вы можете назвать, которые связаны с выращиванием и изготовлением хлеба?

^ Конкурс «Подумай!»

Артист, комбайнер, врач, пекарь, тракторист, шофер, швея, аптекарь , учитель, мельник, агроном, продавец, селекционер.

Выберите только те профессии, которые связаны с производством хлеба.

От зернышка к буханке.

Испокон веков хлеб был не простой едой. Он был мерилом не только общественного благосостояния, но и человеческой совести. Хлебом-солью встречали друзей. За хлеб бились с врагом насмерть. Хлебом, как именем матери, клялись. Хлеб был продуктом, вызывающим особое, можно сказать, святое чувство. За хлеб, который был нужен умирающим от голода детям Москвы, Ленинграда, Поволжья в годы войны, революции, отдавали свою жизнь сотни людей

1941-1945 г. Война. Вспомним блокадный город Ленинград, ныне Санкт-Петербург. Погибло много детей. В музее истории г. Санкт-Петербурга хранится кусочек заплесневелого хлеба величиной с мизинец. 125 граммов в сутки. 80% жмыха, травы, древесной стружки, немного отрубей и лишь 20% муки – вот каким был ленинградский блокадный хлеб. Таков был в зимние месяцы блокады дневной паек для жителей города. А людям нужно было жить, работать, нужно было выжить назло врагу, назло бомбежкам и обстрелу.

В годы тягот и лишений

Новый мир мужал и креп

Шел народ в огне сражений

За свободу и за хлеб.

Хлеб войны. Он замешан на великом труде, слезах матерей, хлеб, ковавший Победу. У хлеба есть еще одно название, которое сейчас знает не каждый школьник. Хлеб на Руси называли жито. В этимологическом словаре указано, что оно образовано от слова жити (жить) с помощью суффикса - то.

Не случайно слово хлеб входит во многие пословицы и поговорки.

^ Конкурс «Собери пословицы»

Хлеб - батюшка, вода - матушка.

Худ обед, когда хлеба нет.

Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.

Палата бела, а без хлеба в ней беда.

^ Это интересно.

Хлебные рекордсмены.

Самая длинная плетёная булка - 9,2 метра - была выпечена в городе Акапулько (Мексика) в 1996 году. А самая большая буханка хлеба была изготовлена в 1988 году в Йоханнесбурге (ЮАР). Её длина составляла три метра, ширина и высота - более метра, а весила Гигантская буханка одну тонну и 430 килограммов!

^ Хлебный король.

Французский король Генрих IV ко всем своим титулам добавлял ещё один: "король хлеба". Обеспечивать хлебом нацию ещё более ответственное дело, чем править своими подданными, справедливо полагал монарх.

^ Хлеб - против насморка.

Во время колониальных войн среди английских солдат было распространено убеждение, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежеиспечённого хлеба. Любопытно, что в древнем мире целебные свойства приписывались только чёрствому хлебу.

^ Весомый подарок

Излюбленным хлебным лакомством на Руси были пряники. В старину их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, потчевали дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники весили порой около пуда (более 16 кг)

^ Популярная добавка.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба! Причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания.

^ Берегите хлеб!

Поэта Григория Люшнина после освобождения из концлагеря, где он находился в плену, вынесли на руках. Взрослый мужчина весил всего26 кг. Это, ребята, вес ребенка 6–7 лет. В лагере он написал стихотворение, где говорится о том, как надо беречь хлеб и жалеть даже хлебную крошку:

Крошка хлеба на землю упала,

Меньше хлеба на крошку стало.

Где_то в поле неубранном нашем

Столько зерен лежит на пашнях.

Вот собрать бы их вместе – да в кучу!

Хлеб бы выпекли белый, пахучий!

Мы б окрепли и сильными стали,

Мы б тюремные стены сломали,

Снова вышли бы в бой под бомбежку.

Да, жалеть надо хлебную крошку!

Вот так относились к хлебу во время войны. К великому сожалению в наше время не все люди знают и понимают какова цена хлеба. Не денежная!

Как вы думаете есть ли легкий хлеб?

Сейчас вы посмотрите отрывок из белорусской сказки«Легкий хлеб» и ответите на вопрос: что значит «легкий хлеб»? Уважают ли в народе того, кто хочет есть легкий хлеб?

^ Ходить по земле – непростая наука,

Не кормит земля нерадивых и глупых.

Ты ей помоги терпеливой работой:

Хлеб станет веселым от теплой заботы.

У легкого хлеба ни цвета, ни вкуса,

Тебя превратит он в лентяя и труса.

И лоб расшибешь, тумаков нахватаешь,

А может случиться, себя потеряешь.

От трудного дела всегда поумнеешь,

Не зря говорится: пожнешь,

что посеешь.

- Очень часто можно наблюдать на наших улицах вот такую картину:

Булка

Три паренька по переулку
Играя будто бы в футбол,
Туда – сюда гоняли булку
И забивали ею гол.
Шел мимо незнакомый дядя,
Остановился и вздохнул,
И, на ребят почти не глядя,
К той булке руку протянул.
Потом, насупившись сердито,
Он долго пыль с нее сдувал
И вдруг спокойно и открыто
При всех ее поцеловал.
- Вы кто такой? – спросили дети,
Забыв на время про футбол.
- Я пекарь! – человек ответил,
И с булкой медленно ушел.
И это слово пахло хлебом
И той особой теплотой,
Которой налиты под небом
Моря пшеницы золотой. (С. Михалков)

Как вы оцениваете поступок этих мальчиков?

Вы думаете мальчики прислушались к словам пекаря и поняли свою ошибку?

А в Древнем Риме за покушение на жизнь пекаря виновный карался смертной казнью. Профессия пекаря – самая древняя на Земле. Особенно ценился тот пекарь, который умел делать хлеб на дрожжах. Этот сорт хлеба был очень дорогим. Его могли позволить себе купить только очень богатые люди.

Как же нужно поступить, если вы недоели кусочек хлеба?

1. Не играй с хлебом.

2. Остатки хлеба отдай птицам.

А еще, ребята, из черствого хлеба можно приготовить много вкусных блюд.

1.На земле без хлеба

Сильному не жить.

В небо не подняться,

По морю не плыть.

2.Этим хлебом мы живем,

Славу хлебу мы поем,

Слава хлебу, слава хлеборобу,

Слава людям и всему народу.

3.Как земли хозяин

Хлеб в руках держи.

Каждой крошкой хлеба

крепче дорожи.

Этими словами мне хочется закончить наш разговор о хлебе.

Как возникает любовь к хлебу, которая затем переходит в страсть , а постепенно на смену им приходит привычка ?

ЛЮБОВЬ

Хлеб. Мы с ним встретились в тот момент, когда материнское молоко заменилось разнообразной пищей и с тех пор не представляем жизни без него.
В хлеб мы влюбляемся не задумываясь. О том, насколько он для нас полезен – мы иногда даже и не подозреваем. Мы просто его любим.
Самый вкусный, несравненный,
Всем знакомый с детских лет -
Это наш обыкновенный
И любимый русский хлеб.

«Привычка к хлебу, как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека» - считает В.В.Похлебкин (исследователь кулинарной антропологии).

О пользе и вреде хлеба спорят многие, но непреложным остается факт,
что хлеб сохраняет и поддерживает наше здоровье.

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений.

За счет потребления хлеба удовлетворяется на 30% потребность в калориях, белках.
Более, чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора, железа, углеводах.

Хлеб, в отличие от других продуктов, обладает хорошей усвояемостью даже при ежедневном употреблении, которая связана с особенностями химического и физического состава входящих в него веществ:

*белки находятся в денатурированном виде
*крахмал – клейстеризован
*жир - в составе эмульсии
*углеводы, пищевые волокна – в сильно набухшем, размягченном состоянии.

Благодаря этому, хлеб придает пище благоприятную для работы пищеварительного тракта консистенцию.

Психофизическое значение связано с внешним видом, ароматом, вкусом, цветом корки.

Ученые определили «аромат счастья» №1 –это аромат свежевыпеченного хлеба.

Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее.
Он - символ народного благополучия.

Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней.

Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью.

Хлеб часто использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному; брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути.

«Хлеб всему голова». Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка.

В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

У восточных и западных славян было принято класть хлеб перед иконами, как бы свидетельствуя этим о своей верности Богу.

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело и Кровь Христову.

В молитве Отче наш, просьба: «хлеб наш насущный дай нам на сей день» стоит раньше, чем просьба о прощении. Иисус начал с физических потребностей, потому что без физического здоровья мы прекратили бы наше существование и не имели бы духовных нужд.

Есть несколько ценных понятий в нашей жизни. Это относится к земле, воде, солнцу, воздуху и, естественно, к хлебу. «Хлеб - всему голова» - эта известная всем пословица имеет свои корни в хлебосольной Украине. В этой стране выращивают пшеницу, из которой производится хлеб, с давних предавних времен, с самого развития этого благодатного края. У наших славянских народов была и останется всегда на первом месте забота о детях и воспитание в них заботливого и трепетного отношения к хлебу. Был даже такой праздник, он отмечался в первых днях начала жатвы - первый сноп. Косари надевали свои самые праздничные, вышитые рубашки и выходили в­ поле. Так они отдавали дань почтения и хвалу хлебу.

К хлебу всегда относились особенно, его сравнивали с жизнью и солнцем. Хлеб, словно живое существо,­ он наш­ кормилец. Пшеницу называют уважительно - «ее величество». По древней легенде, богиней плодородия Деметрой людям было подарено растение - пшеница, которую они вырастили и­ сделали из неё муку, а затем выпекли первых хлеб. И с тех самых пор жизнь всего человечества стала просто немыслимой без него. И ведь действительно: ни званый ужин,­ ни свадьба, ни простой каждодневный завтрак не обходится без хлеба. Этот ценный продукт - вечный символ достатка и благополучия. Неуважение к нему всегда было равным страшному оскорблению, нанесенному человеку.

Любовь и уважение к нему прививается в любой семье с самого раннего детства. Нужно объяснять, что для того, чтобы на столе лежала буханка хлеба требуется колоссальный труд многих людей. Одни работают в поле, выращивая рожь и пшеницу, другие на мукомольных заводах,­­ делая из зерна муку, и только после этого пекари пекут нам хлеб. Мы должны быть им благодарны за такой тяжелый труд.­ Так уж повелось на великой Руси, ни в одной семье не садятся за обеденный стол, если нет на нем хлеба. Он у каждого человека свой, любимый. Выпекаются на хлебных комбинатах батоны, белый хлеб, черный, ржаной, серый, круглый, кирпичик и еще очень много различных сортов. Сохранять традиции в крови каждого русского человека.­­­­ ­

У хлеба своя история, вспомните уроки, когда мы проходим Великую Отечественную войну? В то время хлеб был действительно всему головой. Чего стоила краюшка хлеба в осажденном Ленинграде? Она спасла тысячи жизней в этом городе. Наверное, именно поэтому более пожилые люди, особенно те, кто пережил эту страшную войну, никогда не выбрасывают даже крошки со стола, они их собирают и отдают птицам. Такое бережное отношение они стараются передать своим детям и внукам.

Садыхова М.Э. 1

Мальчикова Н.В. 1

1 Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 2 имени Ж.И. Алфёрова г. Туринска (МАОУ СОШ №2 им. Ж.И. Алфёрова)

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Современные представления о рациональном питании подразумевают, снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений, всё это есть и в муке.

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Хлеб-это продукт человеческого труда, это символ благополучия и достатка. Именно хлебу отведено самое главное место на столе и в будни, и в праздники. Без него не обходится ни один приём пищи.

Этот продукт сопровождает нас от рождения до старости. Ценность хлеба ничем нельзя измерить. Но почему одни дети любят хлеб и с удовольствием его едят, а другие отказываются от него? Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Актуальность. Многие дети не знают о труде людей, выращивающих хлеб, и относятся к хлебу небрежно (бросают, играют хлебом, крошат, лепят фигурки, выбрасывают недоеденные куски) (см. Приложение 1).Поэтому я решила уделить этому вопросу особое внимание в моей работе с детьми и подростками. Самое главное в предстоящей работе способствовать формированию у детей четкого понимания роли человеческого труда в современном обществе и воспитывать уважительное, бережное отношение к результату его деятельности. Я предполагаю, что, изучив историю появления хлеба, технологию приготовления хлеба и свойства хлеба, привлеку внимание своих сверстников к одной из главных ценностей нашей жизни, которая стала так обыденна - хлебу на нашем столе!

Цели работы: познакомиться о значении и качестве хлеба в жизни человека.

Задачи:

Узнать историю возникновения и развития хлеба;

Выяснить плюсы и минусы хлеба в жизни человека;

Воспитывать бережное отношение к хлебу, чувство благодарности и уважения к людям;

Узнать питательную ценность различного вида хлеба;

Рассмотреть изготовление хлеба во Вторую Мировую войну.

Выяснить экспериментальным путем качества хлеба;

Изготовить хлеб в домашних условиях и узнать себестоимость хлеба.

Объект исследования. Хлеб.

Предмет исследования. Значение хлеба в жизни человека.

Гипотеза. Если выяснить, сколько же затрачено труда, человеческих сил и времени для того, чтобы пришел хлеб к нам на стол, то будут ли подростки бережнее и уважительно относиться к человеческому труду и хлебу.

Методы исследования: использованные для достижения поставленной цели и решения выдвинутых задач:теоретические (анализ и синтез исследований по проблеме, изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе); методы количественной обработки данных. + Социологический опрос (анкета). Эмпирический метод: проведение интервью и выполнение практической работы.

План мероприятий:

Подбор литературы по данной проблеме;

Подбор адекватных методов исследования;

Провести анкетирование среди учащихся школы;

Проанализировать результаты исследования и сделать выводы;

Выполнение практической работы, а именно выпечка собственного хлеба в домашних условиях;

Разработка различных агитационных материалов.

В исследовательской работе использованы литературные источники отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные по выбранной теме. Проведён анализ литературы и статистических данных, изучена некоторая нормативная документация.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ХЛЕБА

ПОЛЬЗА ХЛЕБА В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Хлеб - это здоровый продукт и вот почему:

Он дает энергию для нашего тела и мозга. Хлеб является сокровищем углеводов, которые являются основанием пищевой пирамиды. Они должны составлять основу ежедневного здорового меню. Углеводы являются пищей для мозга, потому что это самый простой способ доставки организму энергии. Несмотря на то, что мозг представляет собой лишь 2% от массы тела человека, он поглощает до 40% углеводов, потребляемых с пищей и 20% кислорода, поглощенного легкими. Важно отметить, что предполагается, около 60% от необходимой для нормального функционирования человека энергии должно поступать из углеводов. Для нервных клеток мозга лучшими являются сложные углеводы, такие как крахмал. И именно потому, что крахмал в значительной степени находится в хлебе. Крахмал усваивается и расщепляется в пищеварительном тракте с образованием глюкозы, которая постоянно кормит мозг. Хлеб имеет в своем составе 40-70% углеводов. Продукт из пшеничной муки богаче углеводами, чем цельно зерновой, в это питательная ценность и польза белого хлеба. Без углеводов ни один орган не может функционировать должным образом.

Хлеб в России

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске питания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством утолять голод.Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. В результате такой первобытный вид обработки является изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Хлеб в Азии

Этот хлеб можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных. Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус.

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

Какое значение имел хлеб и как его пекли?Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.

Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным. Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным. В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.

Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание 1 .

ГЛАВА 2. ВОСПИТАНИЕ БЕРЕЖНОГО ОТНОШЕНИЯ К ХЛЕБУ

Любовь к своей стране начинается с любви к родному краю, со знания его истории, уважения к землякам. Я живу в Туринском районе, и учусь в школе №2 имени Ж. И. Алферова. Многие родители нашей школы умеют печь хлеб, это чудо земли, которое является материальным и моральным ценностям в нашей стране. Но, к сожалению, приходится наблюдать у детей отсутствие понимания роли хлебопекарней профессий. Дети не видят себя в будущем, сидящими за комбайнерами, работающими на элеваторе. Я считаю, что воспитание бережного отношения к хлебу, воспитания уважения к хлебопекарным профессиям становится все более актуальными.

Городские, сельские и многие другие школы должны растить подлинного хозяина земли, понимающего свою ответственность перед родным краем, человека нравственного, привязанного к малой родине, одухотворенного творца и созидателя, способного продолжить дело отцов и матерей.

Страна, в которой с почтением будут говорить о хлебопекарных и, по внутреннему убеждению, слово «Хлеб» писать с большой буквы, может смело смотреть в будущее.

Хлеб— всему голова. Издавна живут эти слова в народе. Сейчас как никогда ранее необходимо донести до сознания и сердец детей значение этих слов. Ведь хлеб — это главное, без чего нельзя представить могущества государства. Неизмерима цена его. Беря в руки кусочек хлеба, дети должны помнить, что цена его — тревожные бессонные ночи, труд и пот. С давних времен хлеб для нашего народа был святыней. С ним было связано все: и радость, и горе, и надежда на будущее. Хлеб — главное мерило наших богатств.

Хлеб - это очень привычное для нас явление, и часто мы даже не представляем себе, что его могло бы и не быть на нашем столе! Ароматные сладкие булочки с яблочным повидлом, воздушные плюшки с сахарной пудрой, румяный пирог с курицей, свежая корочка ржаного хлеба - настоящее лакомство для друзей и близких! Нелегко поверить, что все эти хлебобулочные изделия и хлеб родились из маленького зернышка. Какой путь проделало зёрнышко, чтобы стать хлебом? Сколько времени на это требуется? Сколько сил нужно приложить, чтоб получился хлеб? Постараюсь найти ответы на эти вопросы. Сначала, я решила призвать на помощь одноклассников и задать им несколько вопросов. Для этого я провела опрос «Отношение детей к хлебу». Цель опроса: выяснить у обучающихся, знают ли они как выращивают хлеб. В опросе приняли участие учащиеся 1 - 6 классы МАОУ СОШ №2. Количество опрошенных: всего 268 человек.

Результаты опроса в таблице 1

Вывод: данные результаты опроса учащихся по данной теме оказались не знакомы для детей.

ГЛАВА 3. ПОЛЕЗЕН ИЛИ ВРЕДЕН ХЛЕБ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Многие задаются вопросом чего больше в хлебе пользы или вреда? Пшеничные зерна содержат в себе множество полезных веществ (витамины А, Е, F, группы В, натрий, кобальт, кремний, магний, йод и много других). Но сколько из этой пользы остается после обработки?

Все эти витамины и вещества содержатся только в самом зерне. Но после того как зерно подвергается разнообразной обработке, самая ценная часть отправляется в отходы. До содержания хлеба доходят только крахмал и калории. От всех полезных витаминов и минералов остается максимум 30%, и это число сильно снижается после двух недель обработки зерна. Поэтому, к большому сожалению, эти аппетитные и вкусные белые булки, пшеничные хлеба и батоны обеспечат Ваш организм только лишними калориями и крахмалом (что может привести к накоплению лишнего веса).

Согласно недавно проведенным исследованиям, у женщин среднего возраста, которые употребляли больше нормы белые хлеба высшего сорта и калорийные булочки, сахарный диабет наблюдался в 3 раза чаще по сравнению с теми, кто предпочитал хлеб из муки грубого помола.

Разумеется, все это не говорит о том, что хлеб нельзя употреблять в пищу. Полезнее всего выбрать для употребления подходящие (полезные) сорта и не злоупотреблять белыми и пышными хлебными изделиями.

Польза ржаного хлеба

Ржаной, или как его чаще называют, черный хлеб на Руси неизменно пользовался популярностью. Рожь всегда давала хороший урожай, и цена на нее была не высокой. Полезные вещества, содержащиеся в ржаном хлебе, помогали людям справиться с авитаминозом и многими заболеваниями. Полезные свойства черного хлеба используются людьми и по сей день. Давайте разберемся, какова польза ржаного хлеба. В годы, когда не хватало еды на Руси люди, которые употребляли в пищу ржаной хлеб, никогда не страдали от авитаминоза. Это говорит о том, что в черном хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ для человека, способных поддерживать нормальную жизнедеятельность организма. Ржаной хлеб полезно есть круглый год, а особенно зимой, когда организм испытывает недостаток витаминов. В черном хлебе содержится множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов и микроэлементов. Ржаной хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. На Руси классический ржаной хлеб выпекали без использования дрожжей, заменяя их ржаной закваской. В настоящее время некоторые современные производители также используют старинный русский рецепт, применяя закваску вместо дрожжей. Такой хлеб намного полезней.

Польза белого хлеба

Польза белого хлеба определяется наличием в нём минеральных компонентов: кальция, фосфора и железа. Ни для кого не является секретом, что из кальция и фосфора строятся наши зубы, кости и ногти. Не даром детей с раннего возраста кормят продуктами, содержащими эти компоненты. А железо необходимо для поддержания гемоглобина в крови, который переносит кислород по организму. Недостаток гемоглобина приводит к анемии и гипоксии. Белый хлеб является источником белка. А белок в свою очередь состоит из различного вида незаменимых аминокислот.

Ну и наконец, хлеб хорошо переваривается организмом. Он просто необходим для хорошего функционирования пищевого тракта. Рекомендуется употреблять белый хлеб людям с хроническим гастритом и проблемами с двенадцатиперстной кишкой.

Вред хлеба в жизни человека

Любой грамотный диетолог скажет, что хлеб вреден лишь потому, что в нем содержится большое количество углеводов, а сочетание этих веществ с жиросодержащими продуктами крайне нежелательно для организма. Хлеб - пища высококалорийная, а значит увлекаться им пагубно для собственной фигуры.

Современный хлеб лишь внешне напоминает тот продукт, который самостоятельно пекли наши бабушки и прабабушки. Всему виной современные технологии его производства: сначала зерно размалывается, а потом просеивается. При мелком помоле отсеиваются все ценные составляющие, включая витамины, минералы и клетчатку, оставляя лишь крахмал.

Заявления о том, что хлеб необходимо употреблять из-за большого содержания в нем клетчатки, не соответствуют действительности. В отличие от цельного зерна, в муке грубого помола клетчатки содержится не более 2,5%, а в муке высшего сорта этого полисахарида и вовсе 0,1%. А ведь суточная потребность организма в клетчатке составляет 25-30 граммов.

Взглянем на пищевые добавки, которые используются при изготовлении хлеба. Это консерванты - аскорбиновая кислота и бромат калия, гемицеллюлоза, необходимая для расщепления крахмала. Данные вещества при производстве хлеба классифицируются в качестве «технических вспомогательных средств», которые не проявляются в конечном продукте, а значит, на упаковке о них попросту не упоминают!

Отдельно стоит сказать о дрожжах, являющихся основой хлеба. По утверждению многих диетологов, современные дрожжи считаются очень вредным продуктом. Если раньше для изготовления дрожжей использовалась растительная закваска, то сегодня основой этого продукта становятся самые разнообразные ингредиенты. Канадские ученые выявили убивающую способность современных дрожжей, которые поражают слабо защищенные клетки организма человека и выделяют ядовитые белки.

Можно утверждать, что регулярное злоупотребление покупным хлебом грозит современному человеку нарушением сердечной деятельности и повышением риска развития сахарного диабета, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Если же вы не можете обойтись без ломтика вкусного и ароматного хлеба, стоит выбирать тот продукт, который приготовлен на основе хлебной закваски и хмелевых квасцов или же печь хлеб самостоятельно. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

ГЛАВА 4. КАЛЛОРИЙНОСТЬ ЧЕРНОГО И БЕЛОГО ХЛЕБА

Хлеб является достаточно калорийным продуктом, нужно высчитывать калории каждого съеденного куска. Для того, чтобы узнать калорийность одного куска черного хлеба, не обязательно иметь у себя дома специальные весы. В среднем, кусок хлеба весит около 40-60 грамм. Один кусочек хлеба - это небольшой ломтик толщиной около 0,5 сантиметра. Не обязательно мерить хлеб линейкой, это делается быстро - на глаз.

Калорийность черного хлеба зависит от рецепта приготовления. Поэтому, состав и калорийность хлеба всегда можно прочитать на упаковке.

Хлеб отрубной — его калорийность является самой высокой — 230 килокалорий/100 грамм продукта. Значит, в кусочке будет около 120 единиц.

Калорийность белого хлеба — количество калорий в белом хлебе равно в среднем 260 ккал на 100 г. В его составе 7,7 г белков, 3 г жиров и 50,1 г углеводов.

Хлеб ржаной — калорийность достаточно маленькая — 180 килокалорий. Значит, кусочек будет содержать около 90 единиц. Это хорошо для диеты.

Если человек находится на диете, то придется отказаться от всех добавок к хлебу (масло, колбасные изделия, сыр). Из-за этих, на первый взгляд, безобидных продуктов, калорийность черного хлеба может существенно увеличиться. Так бородинский хлеб, калорийность кусочка которого не более 80 ккал, вместе с маслом вытянет уже целых 140 килокалорий. Посетив магазины в нашем микрорайоне, я ознакомилась с калорийностью хлеба на этикетках, которая представлена в таблице 2.

Калорийность хлеба в Туринске.

Таблица 2

Вывод: изучив калорийность хлеба на этикетках, я выяснила, черный хлеб обладает меньшими белками, чем белый, но большим содержанием жира. Хлеб белый и с отрубями имеет самую большую калорийность.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ВО ВТОРУЮ МИРОВУЮ ВОЙНУ

Прошло много лет и пройдет еще не мало, будут написаны новые книги о войне, но возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой победе? Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями. Одним из важнейших факторов помогающим выстоять, защитить свою Родину, был и остается хлеб - мерило жизни, наравне с оружием. Ломоть хлеба белый или черный, но все равно неповторимого аромата и вкуса. Немереный, несчитанный ломоть - доступный и обеденный. Сто двадцать пять граммов хлеба, пепельный - черный кубик на сморщенной ладони, главное, а то и единственное суточное пропитание, роковые сто двадцать пять граммов.

Как жить, как выжить? Для выпечки хлеба создавались земляные хлебопекарные печи. Эти печи были двух видов: обыкновенные грунтовые, обмазанные внутри толстым слоем глины, облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

В годы ВОВ (Великой Отечественной войны) выпекали два вида хлеба - «военный» и «гражданский». Первый предназначался для фронтовиков, а второй для жителей тыла. «Военный» хлеб изготовлялся только из ржаной муки, в то время как в состав «гражданского» помимо муки добавляли мороженый картофель, хвою, отруби, опилки. Из-за недостаточных производственных ресурсов, рецептура хлеба была разнообразной. Например, для обеспечения хлебом бойцов Сталинградского фронта из-за недостаточных ресурсов ржаной муки использовалась ячменная мука. Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб.

В состав блокадного хлеба входило мука ржаная обойная, жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Хлеб не имел вкуса и аромата ржаного хлеба, на вкус он был горький и травянистый.

Кукурузная лепёшка (см. Приложение 2)

Кукурузная мука - 200 г.

Обойный клей - 100г.

Вода - 100 г.

Ржаной хлеб

Рожь - 200 г.

Древесные опилки - 100 г.

Вода - 100 г.

ГЛАВА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

6.1. Органолептическая оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определила поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывала в течение 3 - 5 с. и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

Запах определила путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

6.2. Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание хлеба - изделия при определенной температуре (20-25) и вычисления влажности.

Для эксперимента, я взяла два куска хлеба массой по 100 гр.. В течение 4 дней мой один из кусочков хлеба был в открытом состоянии продолжал высушиваться, а второй кусочек хлеба был герметично упакован и лежал в холодильнике (см. Приложение 3).

После высушивания куска хлеба я воспользовалась школьными весами и взвесила оба экспериментальных образца по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н 2 О из 100 гр. хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 гр. · (m 1 - m 2) / m,

где m 1 - масса хлеба до высушивания, г

m 2 - масса хлеба высушенного, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

Судя по эксперименту, можно сделать вывод, что за четыре дня 100 грамм хлеба высох на 4 грамма, влаги испарилась.

6.3. Определение качества хлеба

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью я провели анкетирование среди учащихся школы 1 - 8 класс и жителей Туринского ГО. Предлагались четыре вопроса: 1) «Любишь ли хлеб?»2) Какой хлеб вы предпочитаете покупать (чёрный или белый)? 3) «Как часто ваша семья покупает хлеб?» 4) Что вы делаете с оставшимся хлебом?» (см. Приложение 4).

В опросе приняло участие 203 респондента - учащиеся школы 1 - 8 класс и 76 жителей города. На первый вопрос «Любишь ли хлеб?» жители города ответили: «Да» - 170 человек, что составляет 84 %. На второй вопрос «Какой хлеб вы предпочитаете покупать (чёрный или белый)?» жители города ответили: «черный» - 48 человек, что составляет 24%, «белый» - 148 человек, что составляет 73%, «ржаной» - 7 человек, что составляет 3%. На третьей вопрос «Как часто ваша семья покупает хлеб?» жители города ответили: «Каждый день» - 101 человек, что составляет 51%, «Через день» - 87 человек, что составляет 43%,«Один - два раза в неделю» - 15 человек, что составляет 7%. И на четвертый вопрос «Что вы делаете с оставшимся хлебом?» жители города ответили: «Съедаем все» - 67 человек, что составляет 33%, «Делаем гренки» - 47 человек, что составляет 23%, «Убираем до следующего раза» - 16 человек, что составляет 8%, «Собираем крошки и кормим ими птиц и животных» - 56 человек, что составляет 28%, «Выкидываем» - 17 человек, что составляет 8%. По данному опросу можно сделать вывод, что большая часть населения уважительно относится к хлебу, но и есть люди, которые могут выбрасывать хлеб на помойку.

В начале проекта при написании актуальности проекта, я говорила о неуважительном отношении к хлебу. Проанализировав ответы на анкеты я решила разделить их на ответы детей и взрослых (см. Приложение 5).

В опросе приняло участие 203 респондента - учащиеся школы 5 - 8 класс (127 человек) и 76 жителей города.

На первый вопрос: «Как вы относитесь к качеству хлеба?».

Из 126 опрошенных 29 - жителей города, что составляет 23 % довольны качеством хлеба, и 97 - учащиеся, что составляет 77 %, так же довольны качеством хлеба.

Из 148 опрошенных 47 - жителей города, что составляет 32 % не довольны качеством хлеба, и 101 - учащиеся, что составляет 68%, тоже не довольны качеством хлеба.

Среди 198 опрошенных 75% респондентов ответили, что белый, а 25% респондентов ответили, что чёрный. Среди 76 опрошенных жителей города 60% ответили, что белый, а 40 ответили, что чёрный.

Я решила выяснить, в какие магазины завозят хлеб, каких марок, производителей, поставщиков и количество булок хлеба в г. Туринске. Хлеб можно купить в трех торговых точках. В трех магазинах продаётся хлеб: «Фабричный», «Ленский», «Реж хлеб», «Деревенский» и «Крестьянский».

Я, узнали мнение 45 респондентов жителей города о хлебе, который продается в наших магазинах. Оказалось: что мини-пекарня в пос. «Фабричное» предпочитают покупать - 16 респондентов, хлеб «Ленский», 18 респондентов, «Реж хлеб» 11 респондентов.

Мы узнали мнение 76 жителей города о хлебе. Оказалось: что хлеб «Фабричный» предпочитают покупать большинство жителей города, а хлебозавода «Реж хлеб» меньше всего (см. Приложение 6).

6. 4. Результаты органолептической и физико-химической экспертизы качества хлеба реализуемого в магазинах района

На следующем этапе исследования я провела оценку качества хлеба разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этого отобрали следующие образцы:

Образец №1 Хлеб пшеничный из муки первого сорта. Производитель пос. Фабричное.

Образец№2 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель город Реж.

Образец№3 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель ИП «Ленский».

Образец№4 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель г. Тавда.

Мной были установлены показатели качества:

Органолептические - внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет); состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость); вкус; запах

Физико-химические - влажность; кислотность; пористость.

По результатам органолептической оценки качества выявлено следующее. Все образцы хлеба имеют правильную форму. По показателю состояние поверхности имеют отклонения образцы 2. Все образцы имеют хорошо пропеченный, не влажный и не липкий мякиш, без следов непромеса.

По показателю пористость образец №1 пос. Фабричное не имеет отклонений, у остальных образцов пористость развита неравномерно, имеются пустоты.

Вкус и запах у образцов 2 и 4 имеют отклонения: образец № 4 - посторонний запах выхлопных газов, результат неправильной транспортировки, образец № 2 - имеет запах растительного масла.

Результаты физико-химической экспертизы показали, что по показателю пористость не соответствует образец № 4, производитель г. Тавда., показатель очень низкий. Самое максимальное значение по этому показателю 80% имеет образец № 1хлеб пос. Фабричное.

По показателю влажность все образцы имеют значения в пределах регламентированных, но гораздо ниже нормы, стандартом не нормируется нижний предел, поэтому все образцы по данному показателю соответствуют ГОСТ.

Таким образом, проведенная органолептическая и физико-химическая экспертиза выявила различные отклонения в качестве образцов хлеба.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

ГЛАВА 7. ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ингредиенты:

Дрожжи-3,5гр

Масло. Под-1 ст. лож

Сахар-1 ч. лож

Соль-1ч. лож

См. Приложение 7

СЕБЕСТОИМОСТЬ ХЛЕБА

Хлебопекарня

Статья затрат	Затраты, руб.
Сырье и материалы
Эл/энергия на производственные нужды
Сдельная з/плата производственных рабочих
Отчисления на социальные нужды
Амортизация основных фондов
Оклад производственных рабочих
З/плата непроизв. персонала
Эл/энергия на непроизв. нужды
Арендная плата
Итого себестоимость

Дома

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания - хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей, которая стала так обыденна - хлебу на нашем столе! Считаю, что цель моей работы достигнута, я узнала значение хлеба в жизни человека и о качестве хлеба. Познакомилась с историей возникновения и развития хлеба; выяснила плюсы и минусы хлеба в жизни человека; воспитывала бережное отношение к хлебу, чувство благодарности и уважения к людям; узнала питательную ценность различного вида хлеба; рассмотрела изготовление хлеба во Вторую Мировую войну; выяснила экспериментальным путем качества хлеба; изготовила хлеб в домашних условиях и узнать себестоимость хлеба.

Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Проанализировав изученную литературу, я пришла к выводу, что следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Список использованных источников

Литература:

Андреев А, Лазерсон И. «Хлеб - всему голова», М.: «Книголюб», 2003 г.

А.И. Ковтуненко Л.Я. Подъяблонская Л. Хлеб на обеденном столе.

Д. Плаксина. - Л.: Дет. лит., 1985. - 207 с., ил.

Иванкова В. 1000 загадок, пословиц, поговорок, скороговорок. М.: «Аквариум- Принт», 2006 г.

Родионова И.А. Выпекаем хлеб дома. М.: «Эксмо», 2007 г.

Большая медицинская энциклопедия М.Издательство Эксмо, 2005г.- 86с.

Врач советует. Иркутск 1993г. «Лечебное питание при различных заболеваниях».

Гигиена питания. М.1971г. «Медицина», Том 1; 256с.

Детская энциклопедия. М.1972г. «Просвещение». Том 5 «Техника и Производство».

Энциклопедический словарь юного химика. М. Педагогика, 1990г.-320с.

Приложение 1

Отношение к хлебу подростков

Отношение к хлебу детей младших классов

Приложение 2

«Блокадный» хлеб

Кукурузная лепёшка

Ржаной хлеб

Приложение 3

Изменение массы хлеба

Приложение4

Результаты опроса

1. «Любишь ли хлеб?»

2. «Какой хлеб ты больше любишь?»

3. «Как часто ваша семья покупает хлеб?»

4. «Что вы делаете с оставшимся хлебом?»

Приложение 5

Результаты опроса

«Как вы относитесь к качеству хлеба?»

«Какой хлеб вы предпочитаете покупать чёрный или белый?»

Приложение 6

Опрос в магазинах города о поставках хлеба